LA MATANZA DEL CERDO (CARDEÑOSA)

La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
En Cardeñosa por supuesto sigue esta tradición y como bien dice el refranero popular "A cada cerdo le llega su San Martín."

• El engorde, desde la compra del cerdo hasta el día de la matanza, donde se procede al cebado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
• La matanza en sí,  suele durar dos o tres días.

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno una copita de aguardiente.

 Apenas salido el sol:  El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oirse desde lejos. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

Una vez muerto el animal, se procede a choscarrar el pelo del cerdo ,después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada .

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian . Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia .Hoy en día esto ha cambiado un poco ,ya que antes se lavaban en los arroyos ,hoy g.a.D. tenemos agua corriente.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas , se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Por la mañana se comenzaba con el trabajo de estazar, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo, había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo.

Y para terminar con otro refrán popular :
Del cerdo me gustan hasta los andares.